“和醇酸辣”的黔菜世界

  阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、虾酸牛肉、凯里酸汤鱼……黔系佳肴色味俱佳、令人生津;羊肉粉、牛肉粉、肠旺面、丝娃娃、糯米饭……传统小吃脍炙人口、回味无穷。

  贵州,一个集千年交融文化与自然生态瑰宝于一身的多彩高原、美食天堂,凭借“和醇酸辣”特色拴住游客味蕾,让不少人直呼:“来一趟贵州,才知道自己的真实饭量!”

  酸,贵州原始风味,黔菜最基础的味道之一。只需3到5天,米汤便可发酵成白酸。三分红酸混入七分白酸,再煮一尾鲜鱼,便是一锅堪称黔菜名片的酸汤鱼。

  在贵州,不只粮食蔬菜可以发酵,还有酸辣开胃、风味独特的腌鱼和酸鲊肉。当然,最过瘾的还要属“独山三酸”——盐酸、虾酸、臭酸,臭臭酸酸的极致口感,让人欲罢不能。

  贵州味道,酸辣不分家。贵州早已将辣椒融入了生活的每一刻。泡辣椒、糊辣椒、油辣椒、烧椒、糍粑辣椒、糟辣椒……把辣椒做出不同香型,体现了贵州人对辣椒的钟爱。

  糟辣椒是黔菜的风味之魂,浇淋到炸好的脆皮鱼上,鱼肉清香脆嫩、酸辣鲜咸,糟辣梅子肉更是酸和辣的完美均衡。炒肉、炒菜、炒饭,在贵州“辣椒宇宙”里,万物皆可糟辣。

  干辣椒遇上高温热油,激发香气、提振鲜味。浇一勺到热气腾腾的羊肉粉里,焦香、辣香、肉香,三重味道层层交叠……黔菜的辣,并不“排山倒海”,却香气绵绵。

  除了酸辣,贵州味道更有来自山野的醇鲜之味。贵州人善用蒸煮炒的手法,最大程度保留黔山百味的无限鲜活。

  贵州第一菜“素瓜豆”,新鲜的小瓜、棒豆,只需清水一煮,就可以品尝到食物最本真的味道;天麻与鸡肉熬煮,汤汁鲜美不失醇厚;新鲜猪肉一炒二煮,烧出鲜味融入汤中,寒冬腊月来一碗刨锅汤,暖和醇香……

  有人说:“无融合,不黔菜。”最好的证据就是贵州的火锅。贵阳火锅的种类让人目不暇接,烙锅、砂锅、干锅,皆为夜市王者。夜市里还有种类众多的贵州小吃,让人垂涎欲滴。

  江南藕粉拌进深山米糕,糕粑稀饭端上餐桌;滚烫的热油中,洋芋粑被煎得两面金黄,出锅撒上辣椒面,让人食欲满满;面饼薄如蝉翼的丝娃娃,紧紧包裹脆嫩清香的素菜丝,再浇入一勺灵魂蘸水,蔬菜的鲜、面皮的糯与蘸水的辣一同在口齿间绽放……

  地处西南腹地、多民族在此繁衍生息,凭借秀美山水、多彩文化和特色风物,贵州孕育出别具一格的饮食“魔法”。海纳百川的贵州人,吃出了一个“和醇酸辣”的百变黔菜世界。

  在贵州,每一道美食和小吃,都是历史长河中留下的味觉印记。感受多彩贵州,不妨走进市井巷陌,细品一日三餐,探索黔菜百味。

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