“巧妇难为无米之炊。”同样，没有食用油的家庭主妇也做不出好吃的菜。食用油是我们日常生活中不可缺少的食物之一。用食用油烹制的食物不仅由生变熟，改善了口感，还能促进食欲和饱腹感。烹饪油脂可分为两种：动物油脂和植物油脂。中国居民经常食用动物油，如猪油、牛油或羊油，以及植物油，如花生油、大豆油、菜籽油和芝麻油。近几年有玉米油，橄榄油，葵花籽油。
从营养学的角度来说，食用油对人类也是非常重要的：它可以提供能量；提供脂肪。动物油含有大约90%的脂肪和胆固醇。一般植物油含脂肪99%以上，不含胆固醇，是我国居民维生素E的首要来源。脂肪是人体的重要组成部分，一个健康成年人体重的14% ~ 19%是脂肪组织，脂肪组织保护着我们身体的各个器官，皮下脂肪组织可以保持体温恒定。脂类也是大脑和神经系统的主要成分，与人类生育能力有重要关系。脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。
在配给制时代，中国大多数家庭的食用油供应是有限的，在那个时代吃更多的油是非常困难的。20世纪80年代改革开放以来，我国经济快速发展，人民生活水平不断提高，粮食供应日益丰富。人们可以买任何他们想要的东西。许多家庭在烹饪时经常使用过量或过量的油。调查显示，近20年来，我国城乡居民植物油消费量增加了20克以上。目前人均每天食用食用油达到42克，已经大大超过《中国居民膳食指南》中推荐的25克或30克的量。脂肪摄入过多是肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化等慢性疾病的危险因素之一。与1992年相比，中国成年人的超重增加了39%，肥胖增加了97%。食用油摄入过多是我国城乡居民普遍存在的营养问题。
由于动植物油中所含的脂肪酸种类不同，对健康的影响也不同。动物脂肪的脂肪酸饱和度高，植物油的脂肪酸不饱和度高。一般动物脂肪因为饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应该少吃。
由于不同植物油的脂肪酸组成不同，不同的植物油具有不同的营养特性。比如橄榄油、茶籽油富含单不饱和脂肪酸，玉米油、葵花籽油富含亚油酸，大豆油富含亚油酸、-亚麻酸。亚油酸和-亚麻酸能降低血脂和胆固醇。因为单一油脂的脂肪酸组成和营养特性不同，所以要经常更换食用油的种类，多吃多种植物油。
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